ProfyLady.ru
вторник, 20 ноября 2018

Как открыть свою мини пекарню и булочную с нуля пошагово

Подписаться
Вступай в сообщество «ProfyLady»!
ВКонтакте:

Пекарня

Создание вкусной выпечки – один из самых быстро окупаемых и прибыльных видов деятельности. Несмотря на высокую конкуренцию, ему практически не страшен финансовый кризис, ведь в этом сегменте очень высокая востребованность реализуемого товара. Но чтобы воплотить в жизнь такую бизнес-идею, необходимо составить правильную стратегию выхода на рынок. Итак, в данной статье речь пойдет о том, как открыть свою небольшую мини пекарню с нуля пошагово, составить бизнес-план, что нужно, чтобы булочная приносила прибыль, с чего начать это непростое дело и прийти к успеху.

Как открыть пекарню: бизнес-план булочной

Казалось бы, открыть производство кондитерских и хлебобулочных изделий просто: арендовать подходящее помещение, нанять пекарей и технологов, продумать, как продавать свой качественный продукт (оптом или в розницу), купить производственную линию и – вперед! Однако, пекарское дело – затратное предприятие, изготовляющее скоропортящиеся продукты. Как же понять, выгодно ли это, и открыть пекарню, сведя все риски к минимуму? Необходимо составить подробное описание проекта с расчетами. В него должны входить такие разделы:

  • Этапы реализации проекта.
  • План маркетинга.
  • Характеристики объекта.
  • Экономическо-технические данные оборудования.
  • Финансовый план.
  • Экономическо-финансовые обоснования инвестиций.
  • Оценка риска.

В нем может быть информация о графике работы будущего предприятия, требования к персоналу и подробное описание всех технологических процессов. В конце обязательно рассчитывается период, за который планируется выйти на прибыль.

Регистрируем пекарню: документы для открытия

Практически каждый предприниматель, желающий открыть свое хлебобулочное производство, не знает, с чего начать процесс запуска бизнеса в этой сфере. А ведь все достаточно просто и быстро. Нужно официально зарегистрировать свою деятельность. В данном случае подходящими являются две формы ведения бизнеса:

  • индивидуальное предпринимательство;
  • общество с ограниченной ответственностью.

Собираетесь организовать производство на дому или открыть одну маленькую пекарню? Лучше оформить ИП. Для этого понадобится пакет документов:

  • Заявление (форма Р21001).
  • Личный ИНН.
  • Паспорт.
  • Документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Если вы хотите организовать сеть точек или предприятие, которое будет отличаться крупными объемами выпуска продукции, многочисленным персоналом и внушительными масштабами, лучше остановить выбор на ООО. Чтобы открыть большую пекарню и зарегистрировать ООО, вам необходимы такие документы, как:

  • Протокол собрания участников компании.
  • Устав компании, подписанный всеми участниками.
  • Договор аренды помещения.
  • Трудовой договор директора.

После регистрации предприятия, следует выбрать для него систему налогообложения. Налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если в вашем регионе применим ЕНВД, выберите его. Он является максимально выгодным. ЕНВД недоступен? Тогда вам подойдет упрощенная система налогообложения со ставкой 6% или 15%. Но помните, что открывать предприятия с УСН могут не все, так как при такой системе годовой оборот пекарни-кондитерской не может превышать 60 млн. руб.

Основные коды ОКВЭД: 10.71.1 и 10.71.2, если вы собираетесь производить хлеб, хлебобулочные изделия, тортов, пирожных, рулетов и других продуктов недлительного хранения. Чтобы реализовывать продукцию (продавать), необходимо указать еще 55.30.

Также вам потребуются санитарно-эпидемиологическое заключение на производство, на продукцию, сертификат соответствия и заключения пожарной инспекции.

Для реализации продукции по России и СНГ потребуются сертификаты ГОСТ Р и соответствия регламентам Таможенного союза. Добровольная сертификация хороша для продвижения своей продукции, давая понять клиентам о своей надежности. Срок действия сертификатов ограничен 1-3 годами, далее их продлевают, стоимость оформления от 15 тысяч рублей каждый.

Как пройти сертификацию продукции пекарни

Проверка мини-пекарни

При открытии своего предприятия будьте готовы к проверкам со стороны Роспотребнадзора, Госпожарнадзора, МЧС.

Проведения экспертизы структурами СЭС осуществляется бесплатно по заявлению владельца. Они проверяют санитарные книжки у персонала, наличие всех документов, договоров, дезинфекционный журнал, соответствие сооружений, микроклимата, сырья, соблюдение норм хранения, перевозки и реализации.

МЧС и пожарная служба потребуют установку АПС, средства оповещения о возгорании, первичные материалы пожаротушения, проверят наличие маркировки складских зон и боксов, оборудованный пожарный выход не менее 80 см шириной, а также наличие изоляционных материалов для осветительных приборов и оборудования. Потребуется провести инструктаж по технике безопасности для всех сотрудников под подпись.

Определяемся с ассортиментом выпекаемой продукции

Продумать ассортимент нужно как можно раньше, так как от него зависит выбор помещения и оборудования. Он может быть очень большим, но лучше выбрать определенную специализацию – 5-10 видов изделий. Это поможет вам привлечь постоянных клиентов и не закупать много оборудования. В ассортимент большинства небольших пекарен входят:

  • хлеб (основная категория товара);
  • хлеб с добавками (с отрубями, семечками и т.д.);
  • хлебобулочные изделия (булочки, ватрушки, пышки, пирожки и т.д.).

На базе обычной пекарни можно изготавливать и кондитерские изделия на заказ. А ещё открыть пельменный цех или выпускать макаронные изделия. Для этого достаточно докупить несколько недорогих агрегатов, но при выборе помещения нужно заранее предусмотреть организацию дополнительных цехов.

Это важно

Если заведение будет работать на улице, в районах метро и рынков, обязательно включите в ассортимент напитки. Особое внимание уделите чаю и кофе.

Ищем и подготавливаем помещение

Первое, на что нужно обратить внимание, открывая булочную-пекарню – местоположение производства. Если вы планируете не только делать, но и реализовывать продукцию конечному потребителю, помещение желательно расположить в проходимом месте: рядом с торговыми и развлекательными центрами, в непосредственной близости от станций метро, в спальных районах города и т.д. Размещать в полуподвальных или подвальных частях здания подобный бизнес запрещено.

Раскроем секреты поиска идеальной булочной:

  • Лучшее размещение — в спальных районах на конечных станциях маршрутов ваших будущих клиентов на той стороне улицы, где повышенный трафик людей. Важно, чтобы место было в первой линии жилого сектора.
  • Если поблизости есть крупный магазин со своей выпечкой — от этого места лучше отказаться. Аналогично поступите при наличии других пекарен.
  • Вход в пекарню от пешеходной тропы должен быть максимально близко, расстояние более 6 метров значительно снижает конверсию продаж. Ступеньки также влияют отрицательно на посещение хлебобулочной точки.

Важный нюанс: на работу бизнеса по производству пекарской продукции следует получить разрешение в СЭС, инспекции по охране экологической среды, пожарной инспекции и в агентстве по техническому управлению. Для этого помещение должно:

  1. быть оснащено водопроводом, канализацией и системой искусственной и естественной вентиляции;
  2. содержаться в чистоте и быть сухими (на складе влажность воздуха не должна превышать 75%);
  3. иметь зацементированный пол без щелей, побеленный потолок и стены, до 1,75 покрытые плиткой;
  4. быть обустроено отдельными входами для сырья и изготовленной продукции.

Выбираем оборудование

Там, где осуществляется производство, обязательно необходимо установить краны с холодной и горячей водой (1 кран на каждые 500 м2) или купить специальные водонагреватели для этих целей. Качество воды всегда должно соответствовать санитарным нормам и нормам ГОСТа. Кроме производственного помещения и комнаты для реализации кондитерской или хлебобулочной продукции, нужно оборудовать комнату для персонала, туалет и две подсобки, чтобы хранить инвентарь для уборки и сырье.

Рассчитаем площадь помещений в зависимости от их предназначения:

Наименование помещения Предназначение Размер площади, м 2
1.Склад муки Хранение запаса сырья на неделю 20
2. Склад готовой продукции Расчет помещения из объема продукции днвной выручки 15
3. Склад сырья Хранение дополнительных ингридиентов на неделю 10
4. Пекарня Производственное помещение для изготовления продукции 35
5. Служебная площадь Расчет из планируемого количества работников в смену 20
6. Коридоры, ходы и др. 10
7. Помещение для реализации Размещение прилавка с продукцией, стоек для приема пищи 30
Итого: общая площадь помещений 140

В среднем для такого заведения отлично подойдет помещение площадью 150 м2. Сколько оно стоит, нужно уточнять, поскольку стоимость напрямую зависит от города, в котором будет открываться пекарня, и привлекательности места. В Воронеже 150 м2 под пекарню составит 65 тысяч рублей, В Москве — 150.000, в Санкт-Петербурге — 140.000. Если ваш бюджет ограничен, оформите договор аренды, но лучше, чтобы в нем была предусмотрена возможность выкупа.

Выбираем необходимое оборудование

Техническое обеспечение производственных помещений может быть разным. Все зависит от того, какие виды кондитерских или хлебобулочных изделий вы планируете изготавливать. Количество каждого вида оборудования зависит от размера начального капитала и объемов выпускаемой продукции. Также можно организовать производство неполного цикла, то есть не проводить замешивание теста. Это позволит открыть булочную пекарню с нуля и сократить расходы, так как вклады в оснащение значительно сократятся. Для изготовления продукции необходимо будет купить только тепловую витрину, печь и морозильный шкаф.

В обязательном порядке тем, кто открывает мини-пекарню с нуля, необходимо купить такое оборудование, как:

Наименование оборудования Кол-во Нормативный срок службы, лет Средняя стоимость, в тыс. руб.
Производственное оборудование
Тестомесительный аппарат (GASTRIRAG, Foodatlas) 1 10 35
Мукопросеиватель (Восход, Торгмаш, Atesy, Пензмаш) 1 10 50
Тестоделители (KZT, Kocateq, Viatto, Apach) 1 10 90
Тестораскаточная машина (DHH, ASH, Akita, Foodatlas, YM, Gastorarg) 1 10 60
Печь для выпекания (Восход, Miratek, Гриль Мастер, Тулаторгтехника, WLBake) 1 10 120
Расстоечная камера для «выдержки» теста перед выпечкой (Abat, Smeg, Iterma) 1 10 30
Противни для ХПЭ, стальные(Gipfil, Nadoba, Bakeware) 12 20 12
Вспомогательные технические инструменты
Стол для работы с тестом 2 10 11
Тележки для выпечки 2 10 1
Стеллаж 1 10 14
Весы 3 20 8
Холодильные шкафы Liebherr 1 10 80
Для офиса
Набор офисной мебели (2 стола, 2 стула, книжная полка) 1 7 39
Ноутбук 1 5 20
Сейф 1 5 10
МФУ CANON PIXMA TS6140 1 5 9
Для реализации
Кассовый аппарат 1 7 20
Тумба-касса 1 5 8,5
Витрина 1 5 67
Столы для посетителей 3 5 10
Стулья 10 7 9
Итого, стоимость нового оборудования: 691,5

Закупаем сырье для производства

Качественное сырье – залог изготовления вкусной выпечки. Поэтому к выбору организаций для его поставок нужно подойти ответственно и договориться с несколькими предприятиями. Чтобы при возникновении проблем с одной из них, вы могли закупить нужные ингредиенты в другой. Объемы сырья на каждый вид продукции следует просчитать перед открытием производственного цеха. Это поможет лучше контролировать затраты и составить график поставок всех обязательных ингредиентов пропорционально их количественного расхода.

Самым важным материалом является мука – высшего сорта, цельнозерновая, гречневая и другая. Она должна храниться при определенных условиях, поэтому не стоит создавать большие запасы. Лучше договориться о регулярной доставке муки. Список других продуктов составляется в зависимости от ассортимента пекарни и рецептуры хлебобулочных товаров. Траты на изготовление продукции следующие:

  • Французские круассаны без начинки
Наименование материала Единица измерения Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года Норма расхода на единицу продукции Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская” 50 кг 1 000,00 175 г 3,50
Дрожжи прессованные 1 кг 101,00 6 г 0,61
Сахар 1 кг 33,00 8 г 0,26
Соль 1 кг 8,00 4 г 0,03
Питьевая вода 19 л 60,00 125 мл 0,39
Яичный порошок 1 кг 80,00 25 г 2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82% 1 кг 50,00 5 г 0,25
Итоговая сумма за единицу продукции 7,05
  • Пончики берлинеры без учета начинки
Наименование материала Единица измерения Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года Норма расхода на единицу продукции Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская” 50 кг 1 000,00 125 г 2,50
Дрожжи прессованные 1 кг 101,00 6 г 0,61
Сахар 1 кг 33,00 8 г 0,26
Соль 1 кг 8,00 1 г 0,03
Питьевая вода 19 л 60,00 100 мл 0,32
Яичный порошок 1 кг 80,00 25 г 2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82% 1 кг 50,00 5 г 0,25
Итоговая сумма за единицу продукции 5,97
  • Сдобные булочки (выборгские, обыкновенные, донские)
Наименование материала Единица измерения Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года Норма расхода на единицу продукции Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская” 50 кг 1 000,00 50 г 1,00
Дрожжи прессованные 1 кг 101,00 3 г 0,30
Сахар 1 кг 33,00 5 г 0,17
Соль 1 кг 8,00 2 г 0,02
Питьевая вода “Олимп” 19 л 60,00 50 мл 0,16
Яичный порошок 1 кг 80,00 13 г 1,04
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82% 1 кг 50,00 2 г 0,10
Итоговая сумма за единицу продукции 2,78

Регистрируем пекарню

Общий расход материалов для самых популярных видов продукции на месяц:

Наименование Поставщик Цена руб. на конец 2018 года Потребность
на месяц
Стоимость
руб.
Мука высшего сорта “Новомосковская” (за 50 кг) ЗАО «Новомосковский мелькомбинат», Тульская область, Новомосковск, ул. Новая д.1 1000 2 т 20000
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней) Воронежский дрожжевой завод, г.Воронеж, ул. Димитрова, 106 101 100 кг 10100
Сахар (мешок 50 кг) «Ольховатский сахарный комбинат», Воронежская область, Ольховатка, ул. Жуковского д.6 1650 3 мешка 4950
Соль (1 кг) ООО «Руссоль», Оренбургская область, Оренбург, ул. Цвиллинга, дом 61/1 8 85 упаковок 680
Питьевая вода «Артез» 19 л ООО «Меркурий», г. Воронеж, ул. Софьи Перовской, д.7 а 60 1500 л 4737
Яичный порошок (1 кг) ООО «Велес-Агро», Липецкая область, Елец, улица Мешкова, д. 1А 80 22 кг 176
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%, (1 кг) ОАО «Евдаковский масложировой комбинат», Воронежская область, пгт Каменка, ул.Мира, д.30 50 108 кг 5400
ИТОГО за месяц: 46043

В смету заложите еженедельное приобретение исходных материалов. Примерная стоимость трат составит 11600 рублей.

После открытия пекарни регулярно проверяйте склад на предмет соблюдения условий хранения продуктов, иначе ваш бизнес будет закрыт контролирующими инстанциями.

Персонал пекарни

Обратите внимание

Открыть пекарню или кондитерскую можно только, если все ее сотрудники имеют медицинские книжки.

Чтобы открыть пекарню или кондитерскую с нуля, вам необходимо нанять работников, которые будут работать как стандартную пятидневку, так и по сменам. В минимальный список персонала входят:

  • пекарь-технолог — 1 человек на 5/2 — 25.000;
  • помощник пекаря — 3 человека 2/2 — 20.000;
  • уборщица (можно предусмотреть почасовую оплату труда) — 1 человек — 18.000;
  • бухгалтер (есть вариант нанять сотрудника на неполный рабочий день или воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, что обойдется куда дешевле, чем содержать бухгалтера в штате) — от 6.000 .

Если вы будете вести и розничную торговлю, следует нанять кассира-продавца или бармена-официанта. При подборе работников ориентируйтесь на их опыт работы, личные качества и навыки. Когда производственные мощности увеличатся, количество рабочих необходимо будет увеличить. Заработная плата работникам в месяц в среднем составит 110 тысяч рублей.

Маркетинг-план продвижения булочной

  • Реклама при открытии 

Как и другие виды бизнеса, не стоит открывать открыть маленькую пекарню или мини-производство с нуля без рекламы. Ведь без нее вы не сможете привлечь постоянный поток клиентов. Рекламировать новое заведение нужно начинать за месяц до официального открытия. В витринах повесьте плакаты с аппетитными изображением хлебобулочных изделий из будущего ассортимента. Там же можно разместить на них цифры и вести обратный отсчет дней до открытия.

Рекомендуем сделать сайт или открыть странички для своего бизнеса в социальных сетях. Это можно сделать самостоятельно, но лучше доверить такую задачу специальному интернет-агентству. С помощью контекстной рекламы и инструментов SMM его специалисты смогут охватить большую целевую аудиторию и о пекарне узнают множество потенциальных клиентов.

За несколько дней до открытия не будет лишним возле входа в заведение раздать прохожим визитки, листовки или даже продукцию собственной выпечки (печенье, хлебцы и т.д.). При этом важно общаться с людьми и улыбаться им. Пусть у них возникнет желание прийти в пекарню и рассказать о ней своим знакомым.

Рекламный штендер (3,5 тысячи и выше) выделится в городском пейзаже и будет привлекать внимание ваших потенциальных посетителей круглосуточнj.

  • Как организовать сбыт хлебобулочной продукции

Для реализации продукции потребуется:

  1. договор с несколькими точками продаж и самостоятельная доставка продукции;
  2. сбыт фирмам-оптовиками, которые сами приезжают и забирают товар;
  3. киоск в спальном районе с постоянной проходимостью людей (отличный вариант, чтобы открыть пекарню в жилом доме);
  4. выездная торговля в фургончиках или палатках.

  • Как получить постоянных клиентов
  1. Создайте комфортную атмосферу внутри помещения. Разместите красочные плакаты со своей продукцией, следите за температурой зала для реализации и запахами в ней.
  2. Разместите блюдо дня на витрину. Сопроводите его интересной информационной справкой.
  3. Добавляйте визитки с примерами самых симпатичных булочек к отпускаемым изделиям.
  4. Учитывайте потребности своей аудитории. Можно выпекать на заказ определенные блюда при информировании по телефону заранее, например, к концу рабочего дня клиента.
  5. Тем, кто пристально следит за своим здоровьем, будет приятно видеть на вашей витрине данные по калорийности товара.
  6. Уже сложившейся аудитории можно периодически презентовать единицы новых вводимых позиций.

Нужна ли реклама пекарни

  • Стимулирование продаж

Предлагаем следующие способы:

  1. Проведение дегустаций новых блюд в определенный день с приглашением представителей магазинов, кафе, СМИ.
  2. Продажа продукции со скидкой после определенного времени позволит привлечь новых покупателей и снизить процент переработки невостребованного товара.
  3. Размещение рекламных плакатов с фотографиями хлебобулочных изделий как внутри пекарни, так и на ближайших остановках общественного транспорта.
  4. Учитывайте сезон и предлагайте бесплатные напитки к чеку от 100 рублей. Также ассортимент выпечки смещайте больше к сладкой в летнее время, и к мясным начинкам зимой.
  5. Проработайте скрипты продаж продавцов: пусть они предлагают два изделия, когда покупатель еще не определился, рекомендуют новинки и рассказывают больше о технологиях приготовления.

Булочная по франшизе

Если открытие с нуля вас пугает, стоит рассмотреть предложение франшиз. У них есть свои преимущества:

  1. использование известного имени;
  2. помощь и поддержка с оборудованием и рекламой;
  3. консультации специалистов;
  4. заранее продуманный ассортимент;
  5. обучение партнеров.

Вот самые популярные торговые марки по изготовлению и торговле хлебобулочных изделий:

  • В формате кафе-пекарни работают МегаГрупп — требуют от 3 до 6 миллионов; Волконский — потребует вложений от 3 до 5 миллионов.
  • Кафе-пироговая — Штолле — известна не только в крупных российских городах, но в США, Беларуси, Украине, Великобритании. Размер инвестиций разглашается только непосредственным инвесторам лично.
  • Хлебница — сеть пекарен из Ижевска, которая производит багеты, пироги, хлеб и другую выпечку. Начальный капитал — 1,5 миллиона.
  • Любимая пекарня — сеть предприятий, которые выпускают пирожки, булочки и хлеб.
  • Добропек— компания из Казани, которая отказалась от размороженных полуфабрикатов и использует только свежие продукты.

Выбираем ассортимент пекарни

Считаем, сколько стоит открыть пекарню с нуля

Минимально вам потребуется 1,5-2 миллиона рублей вложений на начальном этапе. При этом срок окупаемости в среднем для данного вида бизнеса составляет 1-2 года.

Траты, которые будут включать открытие с нуля, состоят из (в рублях):

  • регистрации фирмы и покупки оборудования — 1 000 000 — 1 500 000;
  • ремонт помещения — 100 000;
  • мебель — 50 000;
  • аренда — 700 000 в год;
  • коммунальные услуги — 200 000 в месяц;
  • заработная плата персоналу — 1 500 000 в год.

Мини пекарня как бизнес из личного опыта: отзывы предпринимателей

  • Алексей: Открыл свою пекарню 5 лет назад. Пока доволен. Пользуются популярностью печенья, пирожки, хлеб и булочки. Очень доволен.
  • Виктор: Открыл свое дело на дому, но ничего не получился, и вернулся на работу. Потом с другом составили бизнес-план и снова открыл дело. Вот уже 3 года успешно работаю в этом бизнесе.
  • Виктория: Своя пекарная работает пока только год, но точку свою все еще не могу открыть. Работаю с оптовиками и постоянными клиентами.
  • Алена: Открыла пару лет назад свой мини-пекарню. Готовлю пироги с начинкой — от покупателей нет отбоя. Мне кажется, если люди чувствуют, что продукция качественная, то булочная не прогорит.

Открыть мини пекарню с нуля – отличная идея, ведь такой бизнес действительно может оказаться стабильным источником дохода, если вы будете следовать пошаговой инструкции и плану. Главное — хорошо продумать, как добиться отличного качества продукции и всегда соблюдать санитарные нормы. Свежая выпечка, вежливый и улыбчивый персонал, разнообразный ассортимент и внимательное отношение к каждой мелочи позволит вам не просто покрыть расходы, но и выйти на стабильный чистый доход через 8-12 месяцев. Правда, ждать баснословных прибылей от пекарни не стоит и всегда нужно быть готовым к появлению конкурентов рядом с вашей точкой.

Вступай в сообщество «ProfyLady»!
ВКонтакте:

← Вернуться

×
Вступай в наше сообщество, чтобы держать руку на пульсе новых бизнес-решений и идей для саморазвития с ProfyLady!
ВКонтакте:
Я уже подписан на сообщество «ProfyLady»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Принять